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Einmachgut gut durcherhitzen und rasch verbrauchen

Hausgemachte Wurstkonserven, Kräuteröle und eingelegtes Gemüse können in seltenen Fällen mit Giftstoffen belastet sein, welche die lebensbedrohliche Erkrankung Botulismus auslösen. Aus Vorsichtsgründen sollte das Einmachgut daher rasch verbraucht und vor dem Essen gut durcherhitzt werden, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Botulismus ist eine schwere Erkrankung, die durch Nervengifte ausgelöst wird. Sie werden von Bakterien unter Ausschluss von Sauerstoff in Lebensmitteln gebildet, wobei es sich meist um den weit verbreiteten Umweltkeim Clostridium botulinum handelt. Symptome sind neben Übelkeit und Durchfall verschiedene neurologische Störungen wie Sehschwierigkeiten und Lähmungen. Sie können bis zum Tod führen. Heutzutage ist diese Lebensmittelvergiftung sehr selten. In Deutschland werden in der Regel weniger als zehn Botulismus-Fälle pro Jahr gemeldet.

Häufig haben Betroffene selbst hergestelltes Einmachgut gegessen, das nicht ausreichend erhitzt wurde – etwa in Öl eingelegtes Gemüse, Fleisch- und Wurstkonserven oder Kräuteröle. Denn im eigenen Haushalt werden beim Erhitzen in der Regel höchstens 100 Grad Celsius erreicht. Das können hitzebeständige Stadien der Erreger durchaus überleben. Aus diesen sogenannten Sporen entstehen dann vermehrungsfähige Zellen, die Gifte bilden. Daher sollte zum Beispiel eingelegtes Gemüse laut BfR im Kühlschrank gelagert und spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht werden.

Bei der industriellen Herstellung ist die Gefahr von Botulismus sehr gering, da die Sporen durch Sterilisation abgetötet werden. Bei diesem Verfahren werden Lebensmittel unter Überdruck für drei Minuten auf 121 Grad Celsius erhitzt. Im eigenen Haushalt ist es eine gute Alternative, Einmachgut zwei Mal im Abstand von ein bis zwei Tagen auf 100 Grad Celsius zu erhitzen. Wenn die Sporen auskeimen, können die Bakterien bei der zweiten Erhitzung abgetötet werden. Auch bei sauren Konserven ist die Gefahr geringer.

Am Geruch, Geschmack und Aussehen ist nicht erkennbar, ob Eingewecktes mit Botulinumgiften belastet ist. Ein Hinweis können aufgeblähte Konserven oder Schraubdeckel sein, die durch Gas-bildende Bakterien verursacht werden. Beim klassischen Einmachglas mit Gummiring kann das Vakuum zerstört sein, sodass das typische Zischen beim Öffnen fehlt. Dann sollte das Eingemachte vorsorglich nicht weiter geöffnet und direkt entsorgt werden. Allerdings gibt es auch Bakterien, die keine Gase bilden. Daher ist es sinnvoll, Eingewecktes generell vor dem Verzehr auf 100 Grad zu erhitzen.

Zitiert nach einer Meldung des Bundeszentrums für Ernährung vom 26.07.2023.